É claro que as capacidades da mesa medieval dependiam diretamente da agricultura - cultivo de plantas e criação de animais. Ou seja, é difícil comer esturjão onde não há Volga e, portanto, o vinho de uva está constantemente ali, onde as uvas não crescem. Não foi à toa que Klyuchevsky disse que todos nós saímos do campo de centeio, e os chineses dizem que "se você é preguiçoso, isso é trigo". Isso determina não apenas a economia, mas também a cultura deste ou daquele povo, e daí a mentalidade da nação cresce.
O churrasco na Idade Média já era conhecido, a julgar pelas imagens do "bordado bayesiano". Não sabemos se a carne foi marinada antes do cozimento, mas foi feita exatamente em espetos e na brasa. Mas os cavaleiros comeram em seus próprios escudos, colocando-os em cabras especiais!
Assim, no início da Idade Média, era a criação de ovelhas que se tornou quase a principal ocupação dos camponeses em muitos países. Eles eram despretensiosos, fáceis de pastar e, além disso, forneciam carne, leite e lã. Aliás, era pela lã que eles se valorizavam. A carne das ovelhas daquela época era dura. O fato é que os rebanhos de ovelhas eram conduzidos por longas distâncias, as ovelhas experimentavam grande esforço físico, o que não melhorava em nada a qualidade de sua carne.
"O Magnífico Livro das Horas do Duque de Berry", caso contrário o "Luxuoso Livro das Horas do Duque de Berry", início do século XV. Preservado na coleção medieval do Cloisters, Metropolitan Museum of Art, Nova York. Nesta miniatura, o Duque de Berry está desfrutando de um banquete.
Mas já no século 15, a julgar pelas receitas dos livros de culinária ingleses, os chefs já sabiam como transformar uma carne praticamente imprópria para a alimentação em um produto totalmente comestível. Eles moíram cordeiro frito em carne picada, misturaram com gema de ovo, medula óssea e especiarias. O resultado foi uma missa, com a qual os britânicos fizeram almôndegas de cordeiro, e o peito de cordeiro foi cozido em um caldeirão com a adição de cerveja, temperada com manjerona e canela. Hoje em dia é bastante simples comprovar o quão saboroso está - levar e refogar o borrego na cerveja preta, acrescentando todos os temperos indicados. Curiosamente, a própria cerveja é conhecida desde o século VIII.
A mesma imagem, mas maior (fragmento). Cachorros galgos estão correndo ao redor da mesa. Um padeiro corta com uma faca as carcaças de alguns animais … É bem possível que sejam arganazes fritos no mel. Para os coelhos, que são muito pequenos!
Bem, o próprio recheio também era conhecido na Europa há muito tempo. Assim, uma das primeiras menções ao patê é uma lenda sobre como os habitantes da cidade de Chartres alimentaram os soldados de Átila com um enorme patê, tentando assim apaziguá-los. Os conquistadores consumiram o patê ao máximo e, em gratidão pelo mimo, decidiram não arruinar a cidade.
As pessoas aprenderam muito rapidamente a fazer costeletas e as mesmas almôndegas com carne picada, mas na Europa Oriental começaram a fazer zrazy ou "costeletas recheadas" com carne picada. Os poloneses, referindo-se a fontes escritas do século XIV, argumentam que mesmo então os zrazi eram conhecidos na Polônia. No entanto, este não é um prato local: acredita-se que muitos pratos da culinária italiana foram trazidos para a Polônia pela esposa do rei polonês Sigismundo I, a princesa de Milão, a Rainha da Polônia e a Grã-Duquesa da Lituânia em 1518- 1556. Bona Sforza. Ou seja, já era uma época um pouco diferente …
Festa de Carlos V em Sage. Os pratos da cozinha eram transportados sob as cobertas para não terem tempo de esfriar, pois as cozinhas dos castelos e palácios ficavam longe dos aposentos do senhor.
Bem, tendo à mão carne picada e intestinos, não foi nada difícil aprender a fazer salsichas. No entanto, nada de novo foi descoberto na Idade Média. A salsicha, como produto alimentar, é conhecida desde tempos imemoriais, e as referências a ela podem ser encontradas em fontes não apenas da Grécia e Roma antigas, mas também da Babilônia e da China antiga. Mas deve-se notar que na Europa medieval a linguiça era um produto muito raro e muito caro, pois exigia muito trabalho e habilidade para cozinhar.
Espeto assado. "Decameron", 1432. Por baixo do espeto encontra-se um tabuleiro para pingar gordura. Novamente, lembre-se do imortal Dumas: "Gusini shir, muito gostoso com geléia!" Brrr …
Não havia carne suficiente para salsichas, e as matérias-primas vegetais, por exemplo, ervilhas cozidas, muitas vezes eram adicionadas às salsichas. Em Milão, no século 16, a palavra "cervelat", por exemplo, significava apenas - "linguiça com carne", o que enfatizava sua dignidade. A receita de cervelat mais antiga data do mesmo século. Essa salsicha era feita de carne de porco com adição de banha e queijo, e a carne picada era devidamente temperada com temperos - gengibre, canela, cravo e noz-moscada. Curiosamente, naquela época, cervelat não era fumado, mas escaldado com água fervente.
Marchar. Arar bois. Fragmento do "Magnífico Livro das Horas do Duque de Berry".
No entanto, os principais itens nas mesas dos castelos cavaleiros eram "pratos feitos de carne". Bem, digamos, um javali inteiro assado ou sua cabeça. A cabeça de javali era geralmente considerada não tanto como um prato, mas … um adorno da mesa festiva dos poderosos do mundo daquela época. Sempre foi servido nos jantares reais e … lembre-se como Porthos, que se tornou barão, lutou como uma cabeça de javali, jantando à mesma mesa com o rei Luís XIV (a terceira parte do romance de A. Dumas sobre os três mosqueteiros "Visconde de Bragelon "). Uma cabeça de javali bem cozida é saborosa e … permitia contar (como o próprio javali inteiro assado no espeto!) Aos convidados sobre as voltas e reviravoltas de como esse animal era caçado, quantos cães com pedigree morreram (eles diga, eu posso pagar!), e qual dos caçadores mostrou-se como.
Mas a carne era dura, como o cordeiro, e era comida de plebeus, já que as vacas eram abatidas na velhice. Mas o ensopado de rabo de boi foi aprovado na Europa medieval. Sua receita foi levada às Ilhas Britânicas por fugitivos protestantes franceses. É verdade que os britânicos os usavam como comida antes disso. O fato é que, quando cozidos, deles se obtém um caldo forte, mas não gorduroso, que os então médicos consideravam um remédio. Mas os franceses contribuíram para esta receita: adicionaram cenoura, alho-poró e um pouco de ervas picantes ao caldo.
Fevereiro. Criação de ovelhas no inverno. Fragmento do "Magnífico Livro das Horas do Duque de Berry".
Mas em galinhas, o povo da Idade Média entendia muito mais do que o nosso. Para nós existem galinhas da aldeia e das granjas. Alguns são mais amarelos, outros mais "azuis". Existem indocks, perus e gansos … Mas na França, na Idade Média, havia quatro tipos de carne de frango: frango, frango, peru e capão. E o sabor era diferente para todos eles, e - o mais importante, todos eram cozinhados de maneira diferente! As galinhas foram fritas e cozidas. O caldo era cozido de frango e estufado, cortando-o em pedaços. O pernil era frito inteiro ou em metades. Mas o capão - isto é, o galo, foi cozido inteiro, como um prato cerimonial. No entanto, se você pensa que o capão é apenas "um galo" e que foram os franceses que o chamaram assim, então, na verdade, não é o caso.
Em primeiro lugar, o capão é um galo castrado e foi operado muito cedo. Na verdade, a origem do nome vem do latim caponus, ou seja, "polido". Para controlar a qualidade da retirada dos testículos, a vieira também foi retirada: e se crescesse novamente, isso significava que a operação falhou, e esse capão deve ser isolado de seus companheiros, para que não os provoque ao comportamento de galo isso não é característico deles. Então, os futuros capões tiveram que pastar na selva por nove meses. E não apenas "grátis". O que faltava era um gramado com grama exuberante, um riacho e bosque - tudo isso era absolutamente necessário para garantir a quantidade necessária de movimento e nutrição adequada, sem os quais o sabor desejado do capão não poderia ser alcançado.
O capão passou o último mês de vida em uma gaiola apertada, onde foi alimentado apenas com uma mistura de farinha de milho e trigo, que foi embebida em leite fresco. Como resultado, no Natal pesava pelo menos quatro quilos (não pior do que qualquer peru!) E era servido frito na mesa.
Dezembro. Isca para javali. Fragmento do "Magnífico Livro das Horas do Duque de Berry".
Pula também são especialmente alimentados com frangos de carne. Os mais famosos foram os poulards de Bresse da cidade de Bress, no oeste da França. Acredita-se que esta raça tenha cerca de 5.000 anos. Embora pela primeira vez "o pássaro de Bresse" seja mencionado nos anais de 1591, quando os borgonheses ajudaram os habitantes da cidade de Bourgogne-en-Bresse a repelir o ataque dos Savoyans. Para isso, os habitantes apresentaram ao líder de seus salvadores, o Marquês de Trefort, até duas dúzias de galinhas Bresse!
