Artigos sobre cozinha medieval despertaram genuíno interesse em VO e … uma grande variedade de propostas. Um é mais interessante do que o outro. Fale sobre a culinária de TODAS as civilizações antigas … Fale sobre a culinária da Rússia antiga … Vikings … Fale sobre etiqueta à mesa e costumes, fale sobre … Em uma palavra, para cumprir tudo isso, eu irei tem que abandonar os temas de tanques, rifles, armaduras, bronze, samurai e “pena envenenada” E só fazer o que ler e escrever sobre quem, o que e como comia e cozinhava. Tema há anos e uma monografia sólida com fotos. E, por falar nisso, existem poucas "fotos". Existem pratos em museus, mas muito poucas representações de como eram usados. Portanto, será muito difícil cumprir todos esses desejos. Posso dizer de antemão que é possível. Uma vez que entre meus colegas há O. V. Milayeva, especialista em Egito Antigo, a "comida dos egípcios" nos será fornecida. O mesmo é o caso do Japão - sem problemas. A China está em dúvida. Vikings … aqui eu, pelo menos, sei onde obter informações. Alguns povos da Rússia … Há informações! Mas com respeito a tudo o mais, infelizmente e ah. No entanto, vasculhando o arquivo, encontrei uma impressão que certa vez chegou de David Nicolas, da Inglaterra. Li, traduzi, e foi isso que terminei com base nos escritos de pesquisadores ingleses desse interessante tópico.
Coletando pimenta. Fragmento de uma miniatura medieval.
Para começar, a Idade Média, segundo eles, durou do século V ao século XV. E foi durante este período que as bases da cozinha europeia moderna foram lançadas. Quanto às características nutricionais características da época, foram os cereais que continuaram a ser a fonte de energia mais importante no início da Idade Média, já que o arroz apareceu tardiamente e a batata só entrou no sistema alimentar da Europa em 1536, com uma evolução muito posterior. data de seu uso generalizado. Portanto, comiam muito pão, cerca de um quilo por dia! Cevada, aveia e centeio eram o "grão dos pobres". O trigo era "o grão dos que lutam e dos que rezam". Os cereais eram consumidos como pão, mingau e macarrão (este último na forma de macarrão!) Por todos os membros da sociedade. Feijão e vegetais foram adições importantes à dieta de cereais de ordem inferior.
A carne era mais cara e, portanto, de maior prestígio. Ao mesmo tempo, a carne obtida da caça era onipresente apenas nas mesas da nobreza. A violação das regras de caça na mesma Inglaterra foi punida com severidade. Por exemplo, se um vilão caçava na terra do senhor com um falcão, a mesma quantidade de carne que o falcão pesava era cortada de seu peito e então dada a esse falcão na frente do vilão! Não é à toa que foi na Inglaterra que as baladas sobre Robin Hood foram tão apreciadas. Tiro o jogo real era naquela época um crime terrível e o ápice da liberdade de pensamento!
As carnes mais comuns eram porco, frango e outras aves; a carne bovina, que exigia um grande investimento em terras, era muito menos comum. Bacalhau e arenque eram os alimentos básicos dos povos do norte; na forma seca, defumada ou salgada, eram entregues no interior, mas outros peixes marinhos e de água doce também eram consumidos. No entanto, foi apenas em 1385 que o holandês Willem Jacob Beikelzon inventou um método de salgar o arenque com especiarias, que melhorou seu sabor e aumentou sua vida útil. Antes, o peixe era simplesmente salpicado com sal e pronto. Agora o arenque também atingiu a mesa da nobreza e seu consumo aumentou dramaticamente.
É interessante que durante a Guerra dos Cem Anos em 12 de fevereiro de 1429, até mesmo a chamada "Batalha do Arenque" (Batalha de Rouvray) aconteceu, um pouco ao norte da cidade de Orleans. Em seguida, os franceses tentaram apreender o comboio britânico de cerca de 300 carroças, carregadas principalmente com barris de arenque. Os britânicos construíram uma fortificação de carroças e barris, e essa defesa de "arenque" trouxe-lhes sucesso.
Além de peixes, comeram crustáceos - ostras e caracóis uva, além de lagostins. Em 1485, por exemplo, foi publicado um livro de receitas na Alemanha, que dava cinco maneiras de preparar deliciosos pratos a partir deles.
O transporte lento e os métodos primitivos de preservação dos alimentos (baseados na secagem, salga, cura e defumação) tornaram o comércio de muitos produtos alimentícios muito caro. Por causa disso, a culinária da nobreza era mais sujeita a influências estrangeiras do que a dos pobres; porque dependia de especiarias exóticas e importações caras. À medida que cada nível sucessivo da pirâmide social imitava todos os itens acima em volumes variados, as inovações do comércio internacional e das guerras do século 12 continuaram a se espalhar gradualmente na sociedade por meio da classe média alta das cidades medievais. Além da inacessibilidade econômica de luxos como especiarias, também havia decretos proibindo o consumo de certos alimentos por certas classes sociais e leis de luxo que restringiam o consumo entre os novos ricos. As normas sociais também ditavam que a comida da classe trabalhadora deveria ser menos sofisticada porque se acreditava que havia uma semelhança natural entre trabalho e comida; o trabalho manual requer comida mais rústica e barata do que, digamos, orar ao Senhor ou praticar com a espada! No entanto, ouriços, esquilos e arganazes não hesitavam em servir nas mesas dos castelos de cavaleiros.
O que diferenciava a comida da nobreza e dos pobres em primeiro lugar era o uso de especiarias! Cravo, canela, pimenta, açafrão, cominho, tomilho - tudo isso era adicionado a qualquer prato e quanto mais, melhor. Especiarias foram adicionadas ao vinho e vinagre, principalmente pimenta-do-reino, açafrão e gengibre. Eles, junto com o uso generalizado de açúcar ou mel, produziram muitos pratos com gosto doce e azedo. As amêndoas eram muito populares como espessantes em sopas, ensopados e molhos, especialmente na forma de leite de amêndoa. Um prato muito popular na Idade Média era … leite com bacon! O leite era fervido junto com fatias de banha, açafrão e ovos batidos até que a mistura ficasse coalhada. Os líquidos foram drenados durante a noite, após o que o "leite" foi cortado em pedaços grossos e frito com cravo ou sementes de pinheiro!
A geléia era feita de vinho tinto. Tiravam da cabeça e das pernas um caldo forte de carne, defendiam até ficar transparente, depois misturavam com vinho tinto ou licor, colocavam tudo em formas e colocavam no frio. Os moldes eram multi-destacáveis, por isso nas outras peças faziam "recheio branco" com leite e "amarelo" com açafrão. Em seguida, peças separadas desse tipo de "carne gelada" foram montadas e um prato feito de segmentos ou mesmo em forma de tabuleiro de xadrez foi servido sobre a mesa!
A mesma miniatura do livro "As Aventuras de Marco Polo". (Biblioteca Nacional da França)
Desde a antiguidade, a culinária das culturas da Bacia do Mediterrâneo também se baseou nos cereais, principalmente nos diversos tipos de trigo. O mingau e depois o pão tornaram-se os principais produtos alimentares da maioria da população. Do século VIII ao século XI, a proporção de vários cereais na dieta do Mediterrâneo aumentou de 1/3 para 3/4. A dependência do trigo permaneceu significativa durante a era medieval e se espalhou para o norte com o surgimento do cristianismo. No entanto, em climas mais frios, geralmente ficava fora do alcance da maioria da população, exceto para as classes altas. O pão desempenhava um papel importante em rituais religiosos, como a eucaristia, e não é surpreendente que gozasse de grande prestígio entre outros alimentos. Apenas o azeite (de oliva) e o vinho tinham valor comparável, mas ambos os produtos permaneceram completamente exclusivos fora das regiões mais quentes das uvas e das azeitonas. O papel simbólico do pão como fonte de nutrição e como substância divina é bem ilustrado no sermão de Santo Agostinho: "No forno do Espírito Santo fostes cozidos no verdadeiro pão de Deus."
Abate de ovinos e comércio de carne. “História sobre saúde”. Alta Itália por volta de 1390 (Biblioteca Nacional de Viena)
As Igrejas Católica Romana, Ortodoxa Oriental e seus calendários tiveram uma grande influência nos hábitos alimentares; o consumo de carne era proibido durante um terço do ano para a maioria dos cristãos. Todos os produtos de origem animal, incluindo ovos e laticínios (mas não peixes), eram geralmente proibidos durante a Quaresma. Além disso, era costume jejuar antes de aceitar a Eucaristia. Esses jejuns às vezes duravam um dia inteiro e exigiam abstinência completa.
Tanto as igrejas orientais quanto ocidentais prescreveram que carne e produtos animais como leite, queijo, manteiga e ovos não deveriam ser permitidos na mesa quaresmal, mas apenas peixes. O objetivo não era retratar certos alimentos como impuros, mas sim ensinar às pessoas uma lição de autocontenção por meio da abstinência. Em dias especialmente difíceis, o número de refeições diárias também foi reduzido para uma. Embora a maioria das pessoas cumprisse essas restrições e geralmente se arrependesse ao violá-las, também havia inúmeras maneiras de contorná-las, ou seja, havia um conflito constante de ideais e práticas.
Essa é a natureza do homem: construir a gaiola de regras mais complexa na qual você possa se conter e, então, com a mesma engenhosidade, direcionar seu cérebro para contornar todas essas regras. O jejum era uma grande armadilha; o jogo da mente era encontrar brechas para isso.
Curiosamente, na Idade Média, acreditava-se que as caudas dos castores eram da mesma natureza dos peixes, por isso podiam ser comidas em dias de jejum. Ou seja, a definição de "peixe" costumava ser estendida a animais marinhos e semi-aquáticos. A escolha dos ingredientes pode ter sido limitada, mas isso não significava que havia menos comida nas mesas. Também não houve restrições ao consumo (moderado) de doces. As festas dos dias de jejum eram uma excelente ocasião para a manufatura de produtos ilusórios que imitavam carne, queijo e ovos de várias maneiras, às vezes engenhosas; peixes podem ser moldados para se parecerem com carne de veado, e ovos falsos podem ser feitos enchendo cascas de ovo vazias com peixe e leite de amêndoa e cozinhando-as no carvão. No entanto, a Igreja Bizantina não encorajava nenhum refinamento culinário dos alimentos para o clero e defendia a "natureza". Mas suas contrapartes ocidentais foram muito mais tolerantes com as fraquezas humanas. Uma unanimidade comovente também foi observada na opinião sobre a severidade do jejum para os leigos - "porque isso leva à humildade." Em qualquer caso, durante a Quaresma, reis, alunos, plebeus e nobres reclamaram que foram privados de carne durante as longas e difíceis semanas de contemplação solene de seus pecados. Naquela época, até os cachorros estavam com fome, decepcionados com "crostas duras de pão e apenas um peixe".
Agora vamos dar uma olhada nessas miniaturas especialmente preparadas para os nossos amantes de gatos. Embora a Idade Média não fosse a época mais confortável para a tribo dos felinos, conforme observado no primeiro material, os gatos eram valorizados pelo fato de capturarem ratos e, assim, protegerem os celeiros. Portanto, eles eram frequentemente descritos até mesmo em livros de receitas, indicando que nenhuma cozinha pode viver sem um gato. Livro das Horas de Charlotte de Savayskaya, aprox. 1420-1425. (Biblioteca e Museu P. Morgana, Nova York)
Desde o século 13, uma interpretação mais livre, por assim dizer, do conceito de "jejum" tem sido observada na Europa. O principal é não comer carne nos dias de jejum. Mas ele foi imediatamente substituído por peixes. O leite de amêndoa substituiu o leite animal; Ovos artificiais feitos de leite de amêndoa, aromatizados e coloridos com especiarias, substituíram os naturais. Exceções de jejum eram freqüentemente feitas para grupos muito grandes da população. Tomás de Aquino (cerca de 1225-1274) acreditava que a permissão do fardo do jejum deveria ser concedida a crianças, idosos, peregrinos, trabalhadores e mendigos, mas não aos pobres se eles tivessem algum tipo de abrigo e tivessem a oportunidade de não trabalhar. Existem muitas histórias de ordens monásticas que violaram as restrições ao jejum por meio de interpretações inteligentes da Bíblia. Visto que os doentes eram isentos de jejum, muitas vezes muitos monges declaravam-se doentes e recebiam caldo de galinha nutritivo. Além disso, para mulheres doentes e grávidas, era adicionado farinha de trigo ou batata. Canja gordurosa de raiz de galinha era considerada um excelente prato para pacientes resfriados. Então, às vezes, um monge só precisava tossir alto para pegá-lo!
A sociedade medieval era altamente estratificada. Além disso, o poder político se manifestou não apenas na força da lei, mas também na demonstração de riqueza. Pessoas nobres tinham que comer em toalhas de mesa frescas, por suposto dar "pratos" de pão aos pobres, e certifique-se de comer alimentos aromatizados com especiarias exóticas. Conseqüentemente, as maneiras em tal mesa tinham que ser apropriadas. Os trabalhadores podiam sobreviver com pão de cevada grosso, carne de porco salgada e feijão e não tinham que obedecer a nenhuma etiqueta. Até as recomendações dietéticas eram diferentes: a dieta das classes altas baseava-se em sua refinada constituição física, enquanto para os homens rudes era completamente diferente. O sistema digestivo do senhor era considerado mais refinado do que o de seus subordinados da aldeia e exigia, portanto, alimentos mais refinados.
Mas esta é uma imagem particularmente comovente, aparentemente tirada da vida por um artista ou um bom conhecedor de gatos. Livro das Horas de Charlotte de Savayskaya, aprox. 1420-1425. (Biblioteca e Museu P. Morgan, Nova York)
Um dos problemas da culinária medieval era a falta de muitos tipos de matérias-primas alimentares bem conhecidas ali. Por exemplo, na Europa por muito tempo não havia arroz ou "milho sarraceno". O arroz começou a ser plantado na Sicília e em Valência somente após a epidemia de peste, quando o custo da mão de obra aumentou. Ao mesmo tempo, o arroz cultivado na Itália e na Espanha era redondo, de grão médio e não exigia muita água, embora apresentasse bons rendimentos. É claro que no início era um produto raro e valioso para fazer sobremesas e doces.
Tendo muitos vinhedos, os europeus, entretanto, não sabiam fazer passas com uvas, que recebiam do Oriente e chamavam de "uvas de Damasco". As ameixas eram conhecidas, mas também não sabiam fazer ameixas com elas e chamavam esse produto caro e de exportação de "ameixa de Damasco", ou seja, seu nome continha uma indicação direta de sua procedência.
