Olá queridos amantes de comidas deliciosas e de leituras deliciosas!
Confesso que fiquei surpreendido com a vossa atitude atenciosa e gentil para com a comida, a partir do resultado de uma reportagem sobre pratos que o nosso Generalíssimo Suvorov adorava. A redação me avisou assim: sabe - vamos, queime, que o povo está interessado.
E assim o primeiro material pelo qual me levantei com tanto prazer (só me levantei, não sentei) no ano novo, que seja a receita da própria sopa de repolho, sem a qual o grande comandante não poderia imaginar sua vida..
By the way - não em vão. Este prato clássico russo é simplesmente uma obra-prima da culinária. É difícil imaginar algo mais equilibrado, saboroso e saudável do que uma sopa de repolho russa completa. E agora teremos exatamente aqueles cheios.
Então, convido você a dar um passeio em uma máquina do tempo, digamos, no ano de 1767. Você e eu vamos apenas imaginar que somos soldados daquele exército que literalmente depois de um tempo vai participar da campanha polonesa, mas até agora está tudo tranquilo, paz, inverno …
Sim, você e eu não somos hussardos ou dragões, somos pessoas mais simples. Por exemplo, os soldados do 62º Regimento de Infantaria de Suzdal, que está estacionado perto de Novaya Ladoga. Digamos, na aldeia de Krenitsy. Ou em Dubno. Para São Petersburgo - 148 milhas, para Moscou - 752 milhas, paz e graça, em suma. Deixe senhores, os nobres hussardos rondam as cidades lá, eles não podem ir sem bolas e outros enfeites. Você e eu somos pessoas calmas, que conhecem seu próprio valor e entendem muito sobre a vida.
Como você já sabe, as cozinhas de campo ainda não foram inventadas e, portanto, é muito importante para um soldado encontrar um bom proprietário ao designar apartamentos de inverno (ou seja, para ficar). Para que a casa de banhos esteja boa, o fogão está correto, o estoque estava bom, e de modo que um estoque muito tocante e útil deve borbulhar sob os beirais do feno.
Sim, em primeiro lugar, precisamos de um forno. Obviamente, com um fogão. Porque teremos que não só cozinhar, mas até fritar um pouco. Mas o principal, claro, é a secção do forno, onde prepararemos os destaques do nosso programa.
É claro que nas condições modernas esse papel será assumido por um fogão elétrico com forno, mas que diabos não é brincadeira, de repente o tema vai se enraizar, então na primavera será possível fazer algumas receitas de aqueles tempos em tal forno.
Vamos ao trem e lá, no contramestre, estamos tentando conseguir tudo o que devemos. Afinal, até três séculos atrás, o princípio "É para - comer, não é permitido - não comer" existia facilmente. Já que você e eu somos pessoas do governo, isto é, militares, na verdade temos muitas coisas, mas você e eu não estamos em São Petersburgo, porque o que não deveria ser do devido, nós, como pessoas experientes, podemos facilmente entrar na aldeia nós mesmos. Em troca de cortar lenha, por exemplo.
Precisamos de caldo primeiro. Rico e saboroso. É claro que no dia 4 de janeiro, quando comecei a mexer, as lojas ainda não haviam despertado da hibernação do ano novo. Mas os executivos também tinham a mesma tarefa de conseguir algo decente, aliás, em todas as épocas e épocas. Em geral, um pedaço de peito decente é tudo para nós. A perspectiva é desenhada imediatamente.
Mais adiante na panela, que já está no fogo, vem este conjunto incomparável, que dará ao caldo de carne um sabor único e de obra-prima:
- cebola;
- um bom pedaço de cenoura;
- raiz de aipo, cortada mentalmente;
- a parte inferior do talo do aipo;
- raiz de salsa.
Tudo isso vai ser cozido junto com a carne, depois que tirarmos a escama, claro, vai usar a folha de louro e a pimenta, aí vamos tirar as raízes, mas sem toda essa sopa de repolho não é sopa de repolho, é sopa de repolho.
Cozinhar. No mínimo uma hora e meia. De vez em quando, raspando a espuma e cantarolando com aprovação. E não se esqueça, após a descalcificação, adicione 2-3 folhas de lavrushka e uma dúzia de ervilhas de pimenta da Jamaica.
Enquanto isso, o cozimento está em andamento, conversaremos sobre o que acontecerá no departamento de latão, já que temos dois componentes da sopa de repolho igualmente importantes em nossa agenda.
Portanto, jogamos lenha no forno (adicionamos energia aos aquecedores do fogão) e conversamos sobre cogumelos.
Para essa sopa de repolho, precisamos de pelo menos dois tipos de cogumelos. O primeiro está seco. Em geral, de acordo com a receita clássica, devem ser cogumelos porcini. Mas, infelizmente, na minha área isso é uma raridade, então uma mistura de boleto e boleto será usada. Não canonicamente, mas eu mesmo colhi e confio completamente neles.
Pegamos os cogumelos, colocamos em uma panela de barro, enchemos com água quente e colocamos no forno por 20-30 minutos a uma temperatura de 130 graus. Vamos restaurá-los.
A segunda parte dos cogumelos será útil para nós muito mais tarde, por isso falaremos sobre eles no final.
E seguimos para o repolho.
Para esta sopa de repolho, vamos levar chucrute meio a meio e repolho fresco. Este é um tipo de compromisso entre a sopa de repolho completamente azeda do chucrute e um tanto insípida do repolho comum. Aqui está a verdade no meio.
Para que tudo fique gostoso e bonito, uma coisa muito interessante deve ser feita: amolecer o repolho. Para fazer isso, misturamos fresco desfiado e chucrute, colocamos em uma grande panela de barro, adicionamos um bom pedaço de manteiga (30-40 gramas) e um copo de água fervente ou caldo (de preferência) da panela.
E mandamos a panela ao forno por uma hora a uma temperatura de 130 graus.
Os gorgolejos do caldo, os cogumelos e o repolho são cozidos no vapor no forno. Temos muito poucos participantes no show, então estamos passando para um participante muito antigo.
Combine, como se até para o sabor moderno de um repolho (mesmo com cogumelos) na sopa realmente "não bastasse!". E as batatas, você sabe, ainda não tinham recebido esse reconhecimento naquela época.
Porque - nabo!
Sim, todo aquele nabo antigo, do qual você pode fazer tudo. Graças a Deus, agora você pode encontrá-la com calma. Então pegamos nabos, descascamos e cortamos como batatas e mandamos para a panela depois de tirarmos todas as raízes de lá em uma hora e meia.
Os nabos cozinham a tempo da mesma maneira que as batatas. Mas ela terá o seu próprio gosto, um pouco com amargura, mas junto com o resto dos ingredientes, é simplesmente maravilhoso.
E nos resta trabalhar um pouco no posto. Para fazer isso, pegue uma frigideira pequena, limpe a cebola e corte-a em cubinhos, metade das cenouras que sobraram e 2-3 talos de aipo. Simplesmente fritamos tudo isso em óleo vegetal.
E agora, finalmente, começamos a reunir a sopa de repolho em um único todo.
Pegue o caldo de nabo e despeje em uma panela de repolho. Mandamos também os cogumelos lavados de uma panela pequena, a carne, o conteúdo de uma frigideira ali e colocamos a panela no forno a 130 graus por duas horas. Adicione sal a gosto.
E tudo isso deve ser bem aquecido de modo a uma temperatura que simule um forno.
Na verdade, depois de duas horas, começamos a nos preparar gradualmente para o jantar. Para servir, precisamos de creme de leite (como sem ele), salsa, pão preto, bacon e … bem, sim. Cogumelos salgados, que devem ser temperados com sopa de repolho imediatamente antes de servir. Agora tenho alguns caroços, então está tudo lindo. E assim - quem tem o quê, mas sempre salgado.
No passado, não havia problemas com esse tempero em nenhuma província da Rússia, hoje, graças a todos os tipos de hipermercados, também não há problemas.
E é claro, meus queridos, você não pode beber ao mesmo tempo que Alexander Vasilyevich bebeu um copo - bem, isso é um pecado. Talvez não sementes de cominho, talvez em outra coisa, mas aqui sem opções. Deve ser consumido. Antes. Ou antes. Mas se for para o bem, não é proibido mesmo depois.
Aproveite suas descobertas e experimentos históricos!
Bem, e uma lista do que você precisa para desfrutar da sopa de repolho Suvorov.
Peito de carne - 0,5-0,7 kg
Água - 2-3 l
Raiz de aipo - 70 g
Cenouras - 0,5 pcs
Talo de aipo - 2 peças
Raiz de salsa seca - 5 g
Folha de louro - 2 peças
Ervilhas da pimenta da Jamaica - 10 pcs
Repolho fresco - 200 g
Chucrute - 200 g
Manteiga - 40 g
Cogumelos secos - 50 g
Nabos frescos - 2 unid.
Cenouras - 0,5 pcs
Talo de aipo - 2 peças
Cebolas - 1 peça
Óleo vegetal - 30 g.
Cogumelos salgados - 50-70 g
Creme de leite - 20 g
Pão preto - 200 g
Banha - 100 g
Salsa - 20 g.
