Me deparei com uma coleção de artigos de Mikhail Ivanovich Pylyaev, um homem que viveu por muito tempo (1842-1899), mas que foi testemunha de muitos eventos e que encontrou muitas testemunhas de eventos dos quais ele mesmo não foi testemunha ocular.
Em geral, Pylyaev era um homem do teatro, autor de inúmeros artigos sobre a história do teatro e relatos sobre exposições de arte. Mas não estamos interessados na atividade teatral de Pyliaev, mas na histórica. Mikhail Ivanovich colaborou com a revista Istoricheskiy Vestnik e lá, naturalmente, publicou notas não teatrais.
"Pai de Suvorov" e "Dia do Generalíssimo Suvorov" - a partir dessas notas históricas pode-se somar o que e como o maior comandante russo se dignou a comer. A propósito - muito informativo e notável.
Vale a pena lembrar que desde a infância Suvorov não diferia na saúde, e a guerra com seu próprio estômago foi travada toda a sua vida por Alexander Vasilyevich. No entanto, tendo vivido quase 70 anos, tendo passado quase toda a sua vida em campanhas e guerras, podemos dizer que, neste aspecto, Suvorov continuou a ser o vencedor.
Em primeiro lugar, algumas palavras sobre aqueles graças aos quais as preferências de Alexander Vasilyevich se tornaram amplamente conhecidas. Esses são seus servos, é claro. O principal era o valete Proshka, ou Prokhor Dubasov, que serviu sob o comando de Suvorov por toda a vida e morreu após o Generalíssimo, em 1823. A propósito, ele recebeu prêmios decentes por seus serviços: o rei da Sardenha Karl Emmanuel enviou a Proshka duas medalhas em fitas verdes, com a imagem do Imperador Paulo I de um lado, do outro - seu retrato, com a inscrição em latim: " Para a preservação da saúde de Suvorov. " E o imperador russo Alexandre o Primeiro concedeu a Dubasov o posto de terceira classe com uma pensão de 1.200 rublos por ano.
O segundo era o assistente de Dubasov, podkamerdiner Sargento Ivan Sergeev do Regimento de Mosqueteiros de Kozlov. Sergeev serviu com Suvorov por 16 anos e, após sua morte, serviu com Arkady Alexandrovich Suvorov até a morte do filho do Generalíssimo. Havia também o ordenança de Suvorov, o sargento Ilya Sidorov. O paramédico (aqui eles mudaram regularmente), que soprou Suvorov e colocou sanguessugas.
O quinto e último é o chef Mitka (em outras fontes - Mishka), o principal da nossa história.
Então, o dia do Generalíssimo Suvorov do ponto de vista gastronômico.
O dia de Suvorov começava com base no calendário e terminava com o chá da noite. Às duas da manhã, Suvorov serviu-se de água fria em dois baldes, enxugou-se e Mitka serviu-lhe uma xícara de chá.
Suvorov gostava muito de chá preto, assinou-o de Moscou. “Compre pelo preço, por mais caro que pareça para você, escolha através dos conhecedores, mas passe-me de forma muito segura, para que ele não ganhe um espírito exterior, mas mantenha seu espírito muito puro”. Suvorov estudou cuidadosamente o chá enviado a ele, ordenado a peneirar por uma peneira várias vezes. Mitka sempre preparava chá na presença de Alexander Vasilyevich. Normalmente, ele derramava meia xícara, Suvorov experimentava e, em seguida, dava instruções para completar ou diluir com água.
Suvorov bebeu muito chá. Em dias de jejum, três xícaras com creme, em dias de jejum sem. Em geral, Suvorov era uma pessoa muito piedosa, observava os jejuns muito estritamente e na Semana Santa comia apenas um chá.
O chá costumava ser seguido pela "aprovação" do cardápio do dia. Ornamentado, na verdade, Suvorov perguntou a Mitka o que ele cozinharia para ele e o que para os convidados. Eles eram coisas diferentes. Suvorov costumava convidar convidados para a mesa, ele adorava tratar, mas o fazia de uma maneira muito peculiar.
Para Suvorov pessoalmente, Mitka cozinhava sopa, se o dia fosse rápido, ou sopa de repolho, se fosse rápido. O segundo era sempre assado. Suvorov não suportava molhos, era indiferente a doces.
Foi interessante com os convidados. O cozinheiro preparou para eles separadamente. O jantar habitual de Suvorov consistia em apenas quatro pratos. O grande jantar é às sete. Pelos padrões da época, Suvorov poderia ser chamado de ganancioso, mas … Para um comandante, o nível de domínio da cozinha não era fundamental na vida. Desculpe por seus convidados.
Suvorov gostava muito de receber convidados, adorava conversas à mesa. Mas ele não suportava o glutão, e a pessoa que prestava mais atenção à alimentação corporal não poderia reivindicar um segundo convite para jantar.
Além disso, se alguém convidou Suvorov para uma visita, ele deveria ter convidado seu Mitka também! Suvorov comia com grande dificuldade alimentos que não eram preparados por seu chef. Portanto, Suvorov em uma festa era uma verdadeira hemorróida para o proprietário, mas se você agir como o Generalíssimo queria, tudo correria normalmente.
Vou distraí-lo com uma história "fora do assunto". Potemkin, que não tinha um bom relacionamento com Suvorov, queria muito jantar com ele. Na verdade, ele pediu para jantar na casa de Suvorov, mas o Mais Sereno Conde não era modesto, do qual Suvorov estava bem ciente.
Portanto, Suvorov organizou o jantar para Potemkin, mas como sempre - com um truque. O Generalíssimo convidou Mathone, o garçom que servia em Potemkin, para sua casa e pediu-lhe um jantar simplesmente suntuoso para Potemkin e sua comitiva. Ele ordenou não poupar dinheiro e preparar um jantar cerimonial para Sua Alteza Serena.
E como o dia para o qual o jantar estava agendado era jejum, então chamando Mitka, Suvorov ordenou que ele preparasse dois pratos normais de quaresma …
O jantar foi um sucesso. Todos gostaram de tudo, "o rio de lágrimas de uva trazia os temperos das duas índias" (foi assim que o próprio Suvorov elogiou o jantar), até Potemkin ficou maravilhado com o luxo e a amplitude. Mas ele acabou com Potemkin … Matone, que enviou a Suvorov uma conta de mais de mil rublos. Suvorov não pagou, escreveu na conta “Eu não comi nada” e … mandou para Potemkin!
Suvorov realmente só comia seus próprios pratos sem carne.
Potemkin resistiu ao golpe, pagou a conta, no entanto, disse que "Suvorov é caro para mim." As expressões obscenas, nas quais o conde Grigory Alexandrovich era muito bom, a história não nos transmitiu. Mas não há dúvida de que sim. Mil rublos - esta também era uma boa quantia de dinheiro naquela época, o mesmo Suvorov em jornais (oito), dos quais seis estrangeiros, ele gastou trezentos rublos por ano. E então o almoço …
Então, o almoço de Suvorov. O chá da manhã foi há muito tempo, logo depois de se levantar, e Alexander Vasilyevich levantou-se cedo. Ele nunca tomava café da manhã, então sua hora do almoço chegava às 8 da manhã. É por isso que a pergunta sobre o almoço se seguiu ao chá da noite.
Portanto, o jantar habitual de Suvorov era após o divórcio e a leitura de jornais, às 8 horas. Se for cerimonial ou festivo, então às 9 horas.
Antes do jantar, Suvorov dignou-se a comer um aperitivo. Um copo. Era vodca de cominho ou ouro. Se o estômago de Suvorov prevalecesse naquele dia, então um copo de uma moeda caiu sobre ele. Pennik, ou semi-barra, é um destilado de pão (trigo, centeio, cevada - não importa) de dupla destilação, e até mesmo refinado à força com leite ou carvão, com uma força de 38-40 graus.
Como petisco, sempre houve rabanete salgado, e só isso.
Os pratos não foram colocados na mesa, mas eles os carregaram no calor de todos os convidados. Suvorov não recebeu todos os pratos, mas apenas aquele que era "seu". Como já mencionado, Suvorov observou a maior moderação na comida, o estômago forçado.
Mas como Alexander Vasilyevich era uma pessoa muito viciada, Proshka sempre o apoiou, cuja principal tarefa era evitar que Suvorov comesse em excesso. Ou seja, Proshka simplesmente tirava um prato de Suvorov se ele quisesse comer demais. E se Suvorov começou a rugir para Proshka, ele respondeu com uma cara imperturbável: "De acordo com a ordem do marechal de campo Suvorov." Alexander Vasilyevich geralmente "virou as costas" com as palavras "Sim, ele deve ser obedecido!"
Além disso, se Proshka abrisse mão de repente, por isso normalmente recebia um pênalti do próprio Suvorov. "Por que eu dei muito para comer!" - repreendeu Suvorov, que começava a atormentar seu estômago.
No jantar, em termos de vinho, Suvorov bebia um pouco de húngaro ou malaga, e em dias especiais bebia um pouco de champanhe. Sobremesas e frutas também não eram seus assuntos favoritos, exceto às vezes com chá que ele podia comer rodelas de limão polvilhadas com açúcar. Mas não frequentemente. Ele poderia ter comido um pouco de geleia com vinho, que lhe foi enviada pelo gerente da propriedade. Cereja ou damasco normalmente.
Almoços na campanha também não estavam em um. Suvorov gostava de chamar generais. A mesa foi posta para 15-20 pessoas. Os mesmos sete pratos ou menos, pois nada há que sobrecarregue o estômago com excessos durante a campanha. “Shchi e mingau são a nossa felicidade”, como o próprio Alexander Vasilyevich costumava dizer.
Depois do jantar, Suvorov gostava de “sedimentar” a comida, bebendo um copo de cerveja inglesa escura com açúcar e raspas de limão. É claro quando ele morava na capital.
Quanto às nuanças religiosas, além de um chá na Semana Santa, Alexandre Vasilyevich deu mais um salto. Ele odiava ovos de galinha. De nenhuma forma. Na Páscoa, após o serviço religioso, Suvorov presenteou todos que estavam na igreja com um ovo, Prokhor e Ivan Sergeev ficaram atrás do comandante com cestos cheios de ovos. O próprio Suvorov não tirava ovos de ninguém e não os usava.
Os bolos de Páscoa e a Páscoa estiveram em sua mesa durante toda a semana da Páscoa e oferecidos a todos.
Em Maslenitsa, Suvorov simpatizava com panquecas de fagópiro. As panquecas costumavam ser comidas com ghee e chá; Alexander Vasilyevich ignorava vários recheios russos que os acompanhavam, como caviar ou arenque.
Nos grandes feriados, Suvorov, como pessoa sociável, dava bolas. Este é um negócio muito peculiar, dados os hábitos do proprietário. No entanto, Alexander Vasilyevich foi visto organizando bailes. No entrudo - até três vezes por semana.
O próprio Suvorov não gostava de bolas. Naturalmente, ele não interferiu com os outros e não estragou o humor dos convidados, e quando chegou a hora de ele descansar, ele silenciosamente interrompeu a festa e foi descansar, deixando os convidados se divertirem o tempo todo.
O que você pode dizer sobre as preferências culinárias de Suvorov?
Primeiro: sopa de repolho, tanto completa quanto magra. Tanto de repolho fresco quanto de chucrute. Beshbarmak. Ouvido em dias rápidos.
Segundo: carne cozida com especiarias diferentes, sala de vapor (forno). Dumplings. Carne de caça ou carne assada. Mingau.
Como pratos magros: cogumelos, como se costuma dizer, em uma variedade, em todas as formas possíveis. Tortas de cogumelos. Dos peixes, Suvorov preferia o lúcio. Ambos cozidos e recheados "judeus".
Sem saladas, sem frutas. Muito simples, mas fácil de fazer em quase qualquer local.
E de novo, desde o nascimento, não se distingue pela saúde, uma pessoa passou tantas campanhas e tantas viagens, e todas sem estar em casa de vegetação. Sim, Alexander Vasilyevich lutou com estômago durante toda a vida, mas acredito que ele obteve uma vitória decisiva.
E antes de passar para a receita, darei o princípio de vida do grande comandante:
“Não vá para este asilo (ela se referia ao hospital). No primeiro dia você terá uma cama macia e boa comida, e no terceiro dia haverá um caixão! Os médicos vão te matar. E melhor, se você não está bem, beba uma taça de vinho e pimenta, corra, pule, deite-se e você terá saúde."
Bem, como prometido, várias receitas daquela época que Suvorov adorava.
Ukha com picles
Pegue 3 libras (até cerca de um quilo) de qualquer peixe pequeno de rio. Hoje, você não pode pequeno, basta descascar e picar. Ferva em 2 litros de água. Ao cozinhar o caldo, adicione raiz de salsa, aipo (à sua escolha, caule ou raiz, o que tiver melhor sabor), folha de louro (1-2 unid.) E pimenta preta até 10 unid.
O peixe é cozido até ficar completamente cozido. Pouco antes do final do cozimento, despeje meio copo de pepino em conserva. Retire o caldo do fogo, filtre (pode apenas jogar fora as raízes e os ossos), acrescente os pickles picados (3-4 pedaços de tamanho médio), recomendo fortemente adicionar cogumelos em conserva, salsa e uma colher de creme de leite.
Um sabor muito peculiar. Sim, supostamente, como é costume na Rússia, não derrame vodka no ouvido. Vodka separadamente, dentro.
Sopa de repolho de cogumelos valaam
Uma coisa universal, aliás. Fazemos com caldo de carne - sopa de repolho comum. Fazemos isso na água - pobre.
Começamos fazendo o caldo. Um bom pedaço de peito para 3 litros de água. Além de folhas de louro, pimenta da Jamaica, cenoura, raiz de salsa. Ferva, jogue fora tudo, exceto carne.
Cortamos a cebola (1-2 peças), cortamos os cogumelos (400 g). Fritar. Pique o repolho (300-400 g). Colocamos tudo em um recipiente (uma panela, uma panela, quem tem alguma coisa), enchemos com caldo e colocamos ou em fogo bem pequeno, ou (melhor) no forno (130-150 graus) e ali cozinhamos por 3-4 horas. Como em Suvorov no fogão.
É possível usar repolho azedo em vez de repolho fresco, ou melhor ainda - uma mistura. Um terceiro é chucrute e dois terços frescos. E vai ficar muito gostoso.
Lúcio com raiz-forte
Difícil e um pouco masoquista, mas quem aguentar será recompensado.
Corte o lúcio em pedaços e ferva até quase metade (cozinhe por 10 minutos em fogo médio). Tiramos da água.
Pique duas cebolas fina e finamente e comece a fritar no óleo. Enquanto a cebola fica vermelha, pegue 1-2 palitos de raiz-forte e três em um ralador. Chorando, nós o jogamos na proa. Rábano com cebola na proporção de 1 para 1. Frite. Quando a cebola fica completamente vermelha e você começa a ver, nós paramos.
Pegamos um recipiente, colocamos vários pedaços de lúcio no fundo. Em seguida, colocamos o resultado da fritura no peixe em uma camada uniforme. Em seguida, passe a segunda camada de peixe e unte novamente com cebola. Coloque uma camada de creme de leite por cima e leve ao forno por uma hora e meia a uma temperatura de 120 graus, ou no fogão ou churrasqueira por meia hora em fogo médio.
O braseiro ou fogão está muito seco. Vai ficar bem tenro e suculento no forno.
A propósito, se realmente incomoda em termos de jejum, não coloque creme de leite e você tem um prato muito magro. Para evitar ressecamento, você pode espirrar algumas colheres de sopa de óleo de girassol.
Curiosamente, este gostoso fica muito bom com mingau. Bulgur, poltavka, até cevada servem. O molho de creme azedo de cebola dá sabor a qualquer mingau. E se o pique tiver mais de 150, você pode facilmente percorrer Rymnik.
Assado ao estilo Suvorov
Pegamos a carne. Carne de porco - não importa. É importante obter a polpa. Não é preciso mexer no lombo, pode-se cutucar um pouco a alcatra ou o dorso com um martelo, mas de forma a simplesmente desestruturar a carne.
Em seguida, esfregamos a carne com pimenta, sal e amarramos de cima a baixo com um barbante para que não se solte. E você pode começar a fritar. Primeiro você precisa "selar", ou seja, agarrar com uma crosta em fogo muito alto. Sobre o que fritar … A carne de porco também pode estar na banha. Eu preferiria a carne bovina em óleo vegetal, onde certamente jogaria um pedaço (20 g) de manteiga.
Frito selado? Em uma assadeira e leve ao forno. Dê a temperatura 170-200 graus. E não poupe a gordura da assadeira. O suco da carne ainda vai sobressair, por isso é necessário regar os pedaços de vez em quando para que a carne não seque.
E para ficar completamente delicioso, vale a pena colocar acompanhamentos de vegetais em volta da carne: cenoura, nabo, aipo, batata, berinjela abobrinha. Quem tem o que está em mãos. Peguei cenoura, nabo e abóbora.
Você pode fazer isso em uma frigideira, mas terá que estar lá em fogo baixo, sem tampa e virando-a constantemente para não queimar. O forno está melhor.
Em geral, os pratos são muito simples, mas saborosos e nutritivos. Eu asso regularmente, o resto é pelo menos um par de vezes. Se alguém decidir repetir, boa sorte e boa exploração da história.
