Beber muito, beber saquê novo e saquê velho, Profundamente dedicado à escola da lembrança de Buda Amida.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Notas ao Lazer", século XIV. Traduzido por A. Meshcheryakov.
A história do surgimento do álcool não é conhecida e, se contém alguma informação, é muito vaga. Bem, a história da destilação do álcool é ainda menos conhecida. A única coisa que se sabe é que algum tipo de bebida alcoólica destilada é encontrada nos escritos do alquimista chinês Ge Hong no século IV. n. e., e além disso, sua descoberta é atribuída ao alquimista ocidental Raymond Lully. Os cavaleiros normandos reivindicaram o lugar dos descobridores do álcool forte; antes da invasão da Normandia em 1066, eles supostamente destilaram o vinho em álcool e assim obtiveram o primeiro conhaque. É importante enfatizar algo mais aqui, a saber, que as pessoas aprenderam a fazer bebidas espirituosas a partir de uma grande variedade de produtos agrícolas. Por exemplo, o rum era feito de cana-de-açúcar, conhaque e chacha - de uvas, conhaque de ameixa - de ameixas, calvados - de suco de maçã e amora - de amoras. Mas as pessoas se acostumaram a usar essa variedade de produtos bem tarde.
Inicialmente, a fermentação das bebidas era realizada de forma exclusivamente natural. E já em 1334, Arnaud de Villger, um alquimista da Provença (Montpellier, França), propôs a utilização do álcool vínico obtido do vinho da uva como agente de cura. A propósito, acredita-se que a tradicional bebida russa, a vodka, foi inventada em 1448-1474. A vodka era um álcool de grãos diluído, portanto, além do nome tradicional, tinha mais um nome: “vinho de pão” ou vodca de pão. Sua fortaleza era um pouco menor. Mesmo aqui, não foi sem o tradicional campo de centeio, de onde, como disse o historiador Klyuchevsky, todos nós saímos. Mas que tipo de bebida os japoneses poderiam fazer com seus arrozais?
E eles fizeram saquê - uma bebida alcoólica tradicional dos japoneses e, a propósito, a bebida preferida dos samurais japoneses. A primeira menção a ele ocorre no mito, onde o deus do vento e da tempestade Susanno derrota o dragão. É interessante aqui que o samurai japonês ganha a vitória não em um duelo com um dragão, mas de uma forma muito astuta: ele deu todas as oito cabeças do saquê do dragão para beber e o cortou em pedaços, embriagado e adormecido.
É totalmente errado chamar o arroz de saquê de vodka, porque na produção desse produto, a destilação não é usada em princípio. É confundido com a pasteurização usual do método tradicional de fazer saquê. Também é incorreto chamar de vinho de arroz para saquê; A tecnologia para a produção dessa bebida inclui a fermentação por bolores (que não deve ser confundida com fermentação) e a criação de um purê de malte de arroz, arroz cozido no vapor e água. É um pouco como cerveja com 12 - 20 ABV. Nos tempos antigos, os santuários xintoístas foram os produtores mais importantes dessa bebida no Japão. Os monges guardavam zelosamente os segredos de sua tecnologia e se orgulhavam da singularidade do sabor de sua variedade. Inicialmente, o saquê era preparado de acordo com a receita chinesa - a partir do trigo e guardado de 3 a 5 anos, o que o torna mais forte. Um pouco depois, o arroz foi substituído pelo trigo, mas mesmo assim o método de preparo do produto era muito diferente do moderno: era mastigado na boca e cuspido em recipientes especiais, onde acontecia a fermentação. A propósito, a famosa bebida polinésia kava foi feita usando aproximadamente a mesma tecnologia. Ainda mais tarde, o método de obtenção do processo de fermentação foi modernizado, agora em vez da saliva, eles começaram a usar um tipo especial de fungo de bolor - koji.
Um método especial de fazer saquê baseado em malte de arroz foi mencionado pela primeira vez no manuscrito do VIII "Harima - no kuni fudoki" ("Descrição dos costumes e terras da província de Harima"). 200 anos depois, a tecnologia de fazer saquê na corte do imperador foi estabelecida no código legislativo "Egistika" ("Código de Anos Engi"). No século XII, o método de fazer saquê finalmente ultrapassou o pátio: no diário de um monge desconhecido que viveu em meados do século XVI, é mencionada uma bebida alcoólica clara, muito semelhante à que os japoneses beba hoje.
A popularidade da bebida tradicional japonesa cai justamente na época da formação da era do samurai, então não há nada de surpreendente no fato de que o que os monges e camponeses beberam também se apaixonaram pelos soldados japoneses. No século 17, a área de Kinki (território das modernas prefeituras de Kyoto, Osaka, Nara e Hyogo) tornou-se o principal centro de produção de saquê em grandes volumes. Do nascimento à morte, o saquê vinha acompanhado da vida de samurai, era bebido nos feriados, na casa de banhos, era sacrificado aos deuses e templos, então com o tempo tornou-se a principal bebida nacional de todos os japoneses. Eles até inventaram um nome especial para isso - nihonshu ("vinho japonês"), enquanto as bebidas de origem estrangeira são chamadas de yoshu ("vinho dos europeus").
Uma bebida única como o saquê, portanto, requer ingredientes exclusivos. A base desses produtos, claro, é o arroz. Apenas um terço das 200 variedades de arroz são adequadas para fazer saquê. Esse arroz é cultivado nas condições mais "extremas", nas planícies e colinas montanhosas. Faz calor durante o dia e muito frio à noite.
No entanto, os fabricantes de saquê impõem a maior parte dos requisitos na seleção da água. Água rica em potássio, magnésio, fósforo e cálcio é muito boa para bolores. A água dura da região de Nada favorece a rápida reprodução do fungo, pois ali o Sake é forte, "masculino". E em Fushimiya, o saquê é produzido para mulheres: a água macia dá um baixo grau. De geração em geração, são transmitidas receitas de "coquetéis" especiais de água de diferentes tipos de água, que são utilizados no preparo de uma bebida alcoólica japonesa.
Mais de 600 componentes que compõem o saquê, como os próprios japoneses notam, determinam o sabor delicado da bebida. Existem cerca de 400 componentes no uísque e no conhaque, e há cerca de 500 na cerveja e no vinho.
No entanto, nos deparamos com uma questão muito importante: como os japoneses descobriram como usar três tipos de organismos naturais na preparação do saquê: mofo, fermento e bactéria? É muito mais fácil fermentar o arroz com fungos de levedura comuns, aquecer e destilar o mosto resultante. Cerveja, uísque, rum, tequila, conhaque, vodka ou gim, como qualquer outra bebida alcoólica, são feitos com base em um tipo de microorganismo - o fermento. E aqui os "mestres" do saquê, por algum motivo, começam a usar esporos de koji para obter mofo e várias bactérias lácticas. Como eles descobriram isso, infelizmente, é desconhecido.
Bem, qual é o segredo de fazer saquê? Primeiro, o arroz é moído com cuidado. Mesmo para o preparo do saquê mais comum, era necessário retirar até 30% da superfície de cada arroz, mas para preparar uma variedade cara era necessário retirar até 60% da superfície de cada grão. Imagine fazer isso manualmente antes. Ao longo do dia seguinte, o arroz foi cozido no vapor e depois resfriado. Parte dela foi colocada em uma sala com alta temperatura e umidade. Em seguida, foi coberto com esporos de koji de cima e coberto com um pano, mantendo a temperatura necessária para o crescimento desse fungo. O molde formado no arroz foi transferido para os cochos de madeira do koji-buta. O mosto é preparado em uma sala mais fria. Em seguida, o arroz com bolor koji, ácido lático e água (para evitar o crescimento de bactérias nocivas), o fermento kobo e o resto do arroz cozido no vapor são misturados e deixados por 16 dias. Durante esse tempo, o fermento continua a se multiplicar e toda essa massa fermenta. A glicose da fermentação dos bolores koji é convertida em álcool pela levedura. Eles também limpam e insistem no saquê, e só depois disso bebem.
Os camponeses, é claro, usavam saquê de qualidade inferior. Eles não tiveram tempo de infundir o produto e apreciar os sabores sutis. Samurai não perdeu tempo e insistiu muito nesta bebida alcoólica. Além disso, eles compraram em lotes em diferentes províncias e compararam a qualidade e o sabor.
O samurai japonês desenvolveu sua própria cultura de gozo do saquê. A cultura de beber do samurai é novamente caracterizada por uma variedade de utensílios para beber. Alguém preferia provar a bebida em xícaras de porcelana em miniatura, alguém em potes quadrados, acrescentando ao aroma do saquê o aroma resinoso da resina de pinheiro. A escolha de certos pratos devia corresponder, em primeiro lugar, ao tipo de bebida e não ao apetite do bebedor. Mas a maior parte do saquê era consumida em xícaras grandes, então você podia beber um convidado e rir dele. Costumava-se beber uma bebida tradicional japonesa gelada, mas nos romances dos clássicos nacionais, todos, sem exceção, bebem saquê de forma aquecida. Na estação fria, o saquê era realmente aquecido a 36 graus ou mais. Mas no calor beberam frio! Embora haja uma suposição de que durante o processo de aquecimento os óleos fúsel evaporam, a partir do qual a cabeça geralmente aparece pela manhã. A bebida era servida em xícaras ou em bules peculiares ou garrafinhas, convenientes para o aquecimento. Aquecer o saquê também não é fácil. É necessário cumprir os requisitos de aquecimento do produto originalmente definidos, não podendo ser alterados, pois para cada grau de aquecimento existem termos diferentes. Por exemplo, se uma bebida corresponde à temperatura de um corpo humano, é chamada de itohadakan (ou seja, "pele humana"). O grau de calor "ensolarado" - hinatakan é ligeiramente mais frio: 30 ° C. Existem também nurukan ("ligeiramente quente"), jyokan ("quente") e atsukan ("quente"). Tobirikan é a versão mais quente do saquê ("extra") e é aquecido a 55 ° C.
Descansar um samurai em um banho japonês ou em fontes termais não pode ser feito sem uma xícara de saquê. O saquê é um atributo essencial de qualquer feriado de samurai. Deitados em uma piscina de água mineral quente, eles refrescaram a garganta com um gole de bebida gelada. O saquê podia ser usado não apenas como uma bebida necessária para um bom descanso, mas também como um presente durante as festas religiosas. Foi até pulverizado um em cima do outro ou no chão. Esse ritual é uma boa continuação da celebração de qualquer evento significativo, a oferta de orações. Os japoneses acreditavam que borrifar saquê purificava o corpo e podia acalmar a ira dos deuses. Outro bom costume japonês que sobreviveu até hoje é chamado san-san-kudo ("três goles - três xícaras"). Envolve a troca de tigelas entre a noiva e o noivo.
Sem uma xícara de saquê tradicional, era impossível para um samurai apreciar todas as delícias de um pomar de cerejeiras em flor, era impossível se comunicar com os convidados e realmente curtir os feriados nacionais do Japão. Portanto, é impossível superestimar o papel da bebida na sociedade japonesa, em seu passado e presente. Bem, o teor relativamente baixo da bebida alcoólica tradicional é explicado pelo fato de que o corpo dos japoneses pertencentes à raça mongolóide não é suscetível à divisão de substâncias alcoólicas: eles têm falta de uma enzima que decompõe o álcool no estômago humano em dióxido de carbono e água. É por isso que o álcool "abala" tanto os índios americanos, filipinos e japoneses, e porque eles não precisavam de uma bebida mais forte antes de se familiarizarem com a civilização europeia.
Surpreendentemente, havia uma crença entre as mulheres japonesas de que era bom para os homens embriagar-se de saquê de vez em quando. Em seguida, eles se tornaram gentis e prestativos. Essa opinião feminina e ingênua é bastante óbvia e justificada, porque entre os tabus constantes, um senso de dever e honra, eles tinham que estar sempre em guarda; Os samurais, é claro, sofriam de forte estresse, que quase sempre refletia sobre eles, as mulheres. E então … um samurai embriagado deu à esposa a oportunidade de sentir sua própria superioridade sobre o marido, porque ela entendeu que isso nunca aconteceria com ela.
