Durante a Guerra dos Cem Anos, as pessoas não apenas lutaram e mataram umas às outras. Eles também comiam e tentavam comer melhor. Mas o que eles comeram - isso é o que nossa história vai continuar hoje …
“A culinária russa está entre os primeiros lugares do mundo em termos de custo. E o autor confirmou isso perfeitamente. Deixe que ele lhe diga quanto tempo levou para fazer todo esse rito sagrado.
Como na Rússia tudo corria bem com lenha, a culinária russa também consome energia. Apenas os russos e seus vizinhos mais próximos têm esse tipo de culinária, como o langor!"
ee2100 (Alexander)
Para começar, gostei muito do artigo de Roman Skomorokhov sobre a sopa de repolho Suvorov. Pois bem, sopa de couve e sopa de couve, só dá para ficar contente que alguém aqui saiba cozinhar e escrever “deliciosamente” sobre isso, mas também houve um comentário, que aqui se dá a título de epígrafe. Estamos falando sobre o consumo de energia da culinária russa nacional. E parece uma bagatela, mas o diabo está apenas se escondendo nas pequenas coisas. Que nisto já são de natureza fundamental, porque tais "coisinhas" estão diretamente relacionadas com a cultura e a história do nosso país.
Ressaltamos desde já que a culinária de todos os povos de uma certa época consumia muita energia. Carne - o mesmo frango foi cozido por várias horas. Pegue o livro de Elena Malokhovets - esta é a publicação mais acessível para um russo - e há sobre tudo isso. Mas a culinária inglesa não custava menos em termos de quantidade de lenha e de tempo: abra, digamos, o livro de Maggie Black e Deirdre Le Fay "Jane Austen's Cookbook", e lá você encontrará todos iguais!
O que distinguia a nossa cozinha de todas as outras, e só então em particular, eram os regulamentos da igreja, segundo os quais os nossos antepassados, até Pedro I, tinham de cozinhar os alimentos. A Igreja destacou que os alimentos devem ser cozidos inteiros, pois nos foram dados por Deus, que é pecado moê-los antes de cozinhá-los. Assim, nossas tortas com mingau - nada para moer, tortas com cogumelos - foram selecionadas as menores, tortas com peixe - foram assadas evisceradas, mas não cortadas, com ossos e escamas, então apenas algumas espécies de peixes de ossos baixos foram utilizadas. O repolho era fermentado com uma cabeça de repolho, os nabos eram cozidos no vapor e assados inteiros.
Comer vitela na Rússia era considerado uma coisa inaceitável, vergonhosa (eles cuidavam do gado!), E foi nisso que foi pego o Falso Dmitry, que adorava vitela assada, o que imediatamente provou que ele "não era nosso homem". A carne principal era considerada cordeiro e porco. Lamb até pagou um salário aos arqueiros: meia vaca para um arqueiro comum por semana, e uma inteira para o capataz, mais três pães por uma pá de braças para o primeiro e seis para o segundo! Claro, não era tão fácil saber e o czar comeu. No inventário do jantar czarista há pratos como "fumar em pedaços debaixo de limões", "fumar em pedaços debaixo de pepinos", "fumar em shtums" e até "fumar em embalagens". Mas, em geral, a tradição de não cortar ou moer nada foi estritamente observada. E como não observar, se o mesmo Ivan, o Terrível, observando o decanato da igreja, sob pena de morte proibiu a “perdiz” (perdiz-preta) e “recheio de linguiça”, que acabou aparecendo em nosso país em grandes quantidades apenas sob Pedro.
No entanto, as cozinhas de muitas outras nações também eram caras em termos de tempo e lenha. Por exemplo, os poloneses que estão em inimizade conosco desde a época do Pretendente. O prato nacional deles é o bigos, e … cada vez que nos encontramos na Polônia, pedimos com toda a família, comemos e elogiamos. Mas … ainda não se atreveram a cozinhá-lo em casa de acordo com todas as regras, embora pareça que para isso tudo está à disposição - tanto a comida como o tempo. E isso porque a receita dos bigos continua a mesma. Por exemplo, aqui está o mais simples para uma família comum:
400 g de chucrute, 400 g de repolho fresco, 200 g de vitela (ou outra carne), 200 g de carne defumada (desossada), 100 g de bacon defumado
150 g de linguiça defumada crua, 1, 5 art. colheres de sopa de pasta de tomate + 1 copo de água, 1 cebola
1 cenoura
1 maçã em conserva
100 g de ameixas sem caroço, 50 g de passas
50 ml de vinho tinto seco, alguns cogumelos secos, gordura de fritar (banha ou um pequeno pedaço de bacon sem sal), folha de louro, manjerona, pimenta da Jamaica, sal, pimenta-do-reino, açúcar - tudo a seu gosto.
Então começamos a cozinhar. Primeiro, você precisa drenar a salmoura do repolho, mergulhe e pique os cogumelos secos. Corte o repolho fresco de maneira grosseira para que não ferva durante o cozimento. As cenouras são raladas em um ralador grosso. A maçã em conserva é cortada em pedaços grandes, a cebola cortada em rodelas. Os produtos à base de carne, por outro lado, são cortados em pequenos pedaços.
Um pedaço de bacon é cortado em cubos e derretido em uma frigideira pré-aquecida, as cebolas são adicionadas lá e fritas até a metade, após o que cogumelos embebidos são adicionados às cebolas (você também pode usar champignon do armazém, a propósito) e frescos repolho. Frite até que os cogumelos dêem suco. Agora adicione as cenouras e um copo de água fervente com sal com extrato de tomate diluído. Tudo isso é cozido até que o repolho fique macio e com suco.
Agora você pode adicionar chucrute, maçã picada, misture tudo, tampe e cozinhe. Então, quando o chucrute ficar macio, coloque o vinho tinto e cozinhe novamente em fogo baixo por 45 minutos - mexendo para que nosso bigos não queime. No entanto, isso não é tudo, nem espere!
Agora vamos passar para a carne. Pique finamente e frite em outra frigideira por 5-15 minutos, em seguida, adicione a carne defumada e frite um pouco novamente. Salsicha e bacon defumado também vão lá, e tudo isso também é frito por vários minutos.
Adicione a carne com o bacon, a linguiça, as ameixas, as passas, o louro e os temperos a gosto, acrescente ao repolho e cozinhe por mais alguns minutos até ficar cozido. Se necessário, experimente adicionar um pouco de sal. Uma colher de chá de açúcar também deve ser adicionada, o que aumenta ainda mais o sabor dos bigos.
E só agora este prato pode ser servido na mesa, e o pão para ele deve ser centeio e vodka - bem, como pode ser sem ele - bisão polonês, que ainda mais o ajuda … "a abrir". Claro, o melhor é cozinhar bigos em forno russo (o polonês não é muito diferente) e servir aquecido no segundo dia, ou mesmo no terceiro.
P. S. O bigos é servido na mesa com pão de centeio fresco e na mesa festiva - com uma bebida tradicional polonesa como a zubrowka. Você também pode servir nossa vodka. Mas é melhor o bisão desencadear o sabor dos bigos.
Mas agora chegamos à Guerra dos Cem Anos … Acredita-se que a receita de um prato francês como o cassoulet (fr. Cassoulet) apareceu bem naquela época distante. E foi nas regiões do sul da França, de modo que Jeanne d'Arc bem poderia tê-lo comido em Orleans. À primeira vista, não há nada de complicado nisso: um guisado de carne com feijão é o que é. Mas na verdade é uma obra-prima: em uma tigela, você encontrará delicados feijões brancos em uma abundância de molho. Mas entre os feijões encontra-se também grandes pedaços de chouriço de alho e até pato frito (confitado). Além disso, os grãos no cassoulet real devem ser macios e tenros, não se desfazendo, e toda a sua superfície deve ser coberta com uma crosta dourada de biscoitos. Prepare cassoulet … por alguns dias! E muita lenha teve que ser gasta nisso também!
No primeiro dia, a junta do porco teve que ser cuidadosamente limpa e lavada em água corrente. Em seguida, despeje água limpa e um pouco de sal, após o que você e eu podemos colocá-lo na geladeira por toda a noite. Enquanto isso, o feijão branco é lavado e embebido durante a noite.
Agora você precisa cozinhar confit de pato. Sua carne é coberta com sal grosso, pimenta preta, regada com suco de limão e marinada com cebola por 8-12 horas. A gordura interna do pato é derretida separadamente, em seguida, a carne marinada (mas sem cebola) é colocada nela, acrescenta-se um par de dentes de alho, raminhos de alecrim e tomilho.
Cozinhe a carne de pato por 3 horas a 140-150 graus em um recipiente com tampa bem fechada. Resfrie o confitado pronto e coloque-o na geladeira antes do tempo.
No segundo dia, toda a pele com uma fina camada de gordura é cortada da espádua de porco, que é cortada em longas tiras, das quais cinco rolos são dobrados e amarrados com linha. A carne que ficou sob a pele é cortada em cubos de 3-4 cm.
Agora os pãezinhos e os "cubos" de carne precisam ser cozidos em um pato em fogo médio, despejando a gordura de pato do confit. A carne dourada é colocada em um prato.
As cenouras são cortadas em anéis finos. Pique a cebola e o tomate em pedaços grandes. Tudo isso é frito por 1-2 minutos.
Agora precisamos de um litro de água (o líquido deve cobrir a carne). Coloque nele um buquê de garni, uma fatia de aipo, rolinhos de pele de porco, porco previamente frito. Deixe ferver, tempere com sal a gosto, tampe a assadeira e cozinhe o guisado em fogo baixo por 2 horas, mexendo ocasionalmente.
A haste deve ser soldada de forma que os ossos fiquem expostos. Agora é preciso tirar, esfriar um pouco, separar a carne e a gordura junto com a casca. Em seguida, a carne é cortada em pequenos pedaços e devolvida à frigideira. Os ossos devem ser jogados fora, mas os pedaços de pele com gordura devem ser colocados em um recipiente e colocados na geladeira para fazer molho de alho. Os rolos de couro também são guardados na geladeira.
Agora é a hora do feijão. É despejado com água fria e levado para ferver em fogo baixo, fervido por 3 minutos, então a água é drenada. Agora, o feijão é adicionado ao ensopado e cozido por mais 1-1,5 horas em fogo baixo. Em seguida, o guisado deve ser permitido esfriar e novamente colocado na geladeira durante a noite.
O terceiro dia decisivo chegou! A gordura endurecida é removida da superfície do guisado. Alho (2 cravos) é moído com pele de porco fervida (pode-se usar um liquidificador ou um almofariz e pilão de cobre, tradicionais da Guerra dos Cem Anos!) E acrescente ao guisado, leve para ferver e cozinhe novamente por mais 15 minutos fogo baixo.
Uma vez que fizeram cassoulet em casa. Não em três dias, e ficou delicioso, mas houve muito alarido com ele. Eu queria dizer: "Oh, esses franceses …"
Ao mesmo tempo, doure as coxas de pato confitadas em uma frigideira e frite as salsichas pequenas. Agora tudo isso precisa ser disposto em tigelas de cerâmica porcionadas, desamarrar os rolos de pele de porco e cobrir o fundo das tigelas com eles, com o lado gordo voltado para baixo. Além disso, colocam-se salsichas confitadas e de porco por cima, mas de forma a imergi-las ligeiramente no guisado. E o toque final - tudo isso deve ser coberto com migalhas de pão (de um pão branco ou migalhas de pão) e novamente levado ao forno por … 1-2 horas para que se forme uma crosta dourada por cima, e para que o cassoulet não queima, despeje o caldo nele.
Antes de servir este prato, deixe-o repousar e esfriar um pouco. Para isso é uma taça de vinho tinto e pão branco. Aqui a saída é indicada para oito porções, por isso será suficiente tanto para a família e … para os convidados. E o mais importante: você vai satisfazer seu gosto requintado, descobrir o que os cavalheiros comeram durante a Guerra dos Cem Anos (embora quem sabe, talvez não só cavalheiros - os ingredientes eram todos bastante acessíveis às pessoas ainda mais facilmente), e … mais uma vez lembre-se que o custo no passado era peculiar à culinária das mais diferentes nações do mundo!
